LE SORBET
Le sorbet est obtenu par congélation d’un mélange d’eau, de sucre, de fruits, d’arômes et occasionnellement d’alcool. Aucune matière grasse n’est ajoutée lors de sa fabrication. L’emploi de protéines laitières est admis à très faible dose à des fins technologiques pour améliorer l’onctuosité du produit fini.
Les sorbets aux fruits doivent contenir une proportion minimale de 25% de fruits à la mise en œuvre, sauf dans le cas des fruits acides (citron, orange…) et des fruits à saveur forte (ananas, banane, kiwi, lichee, mangue…) pour lesquels cette teneur minimale doit être de 15% et dans le cas des fruits à coque (pistache, noix, noisette) pour lesquels cette teneur doit être au moins 5%.
Il existe également une catégorie de sorbet plein fruit pour lesquels cette teneur minimale doit être de 45% pour les fruits usuels et de 20% pour les fruits acides et à saveur forte.
Le poids minimal par litre est de 450g, à l’exception des sorbets plein fruit pour lesquels ce poids minimal doit être de 650g/litre.
LA CRÈME GLACÉE
La crème glacée proprement dite est une glace « noble ». C’est une préparation nutritive, composée de sucre, de lait, de crème de lait, d’arômes divers et éventuellement de jaunes d’œufs. Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5%. Les matières grasses autres que laitières sont exclues.
Le poids minimal par litre est de 450g.
LA GLACE
Elle est obtenue par congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits.
Le poids minimal par litre est de 450g.
QUELQUES CONSEILS ET DEFINITIONS
FOISONNEMENT
Le foisonnement concerne l’augmentation de volume due à une incorporation d’air (durant les phases de pasteurisation, de maturation puis de turbinage). Le taux de foisonnement d’une glace influence sa qualité : en effet une glace n’ayant pas incorporé assez d’air sera lourde. A l’opposé, une glace ayant trop foisonné n’aura pas de goût et procurera une impression de vide en bouche. Le taux optimal se situe autour de 35% (équilibre entre légèreté et onctuosité).
CONSERVATION
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à -18°C.On peut conserver une glace au congélateur jusqu’à 2 mois environ. En revanche, il ne faut pas recongeler une glace qui a ramolli. De même, lorsque vous achetez une glace (boite, vrac), évitez celles qui sont recouvertes de givre à elles ont pu subir une rupture de la chaîne du froid avec pour conséquence un risque de contamination bactérienne.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE
Elle est très variable en fonction du type de glace considéré mais en moyenne :
- la valeur calorique de 100ml de glace varie entre 60 kcal (2 boules de sorbet) et 250 kcal (bâtonnet enrobée de chocolat),
- les glaces apportent 12 g de sucres pour 100 ml,
- les sorbets sont pauvres ou sans matières grasses, tandis que les autres glaces peuvent contenir jusqu’à 12g de matières grassespour 100 ml.
De par leur forte contenance en calcium, les glaces ont un intérêt nutritionnel particulier chez les enfants et les personnes âgées, particulièrement assujettis à des risques de carences de calcium. Toutefois, les glaces sont souvent riches en sucres ajoutés, c’est pourquoi elles sont à limiter chez les personnes diabétiques
INFO CONSO
Avec 7 litres par personne et par an, les Français restent largement à la traîne en matière de consommation de glaces. Loin derrière les pays scandinaves et notamment la Suède (12,3L) ou encore l’Italie (11,2L). Les champions du monde de la glace, ce sont les Néo-zélandais avec une consommation de 27 litres par an par habitant, devant les Américains (22,5l).
La crème glacée est la favorite des Français (41%). Elle passe devant la glace à l’italienne (33%) et le sorbet (22%). Niveau parfum, pas de surprise: c’est la vanille qui fait l’unanimité, puis le chocolat, la pistache et le citron. Pour les accompagnements, le trio de tête reste classique : les Français apprécient leur glace avec de la chantilly, de la sauce au chocolat ou au caramel.
Maintenant que vous savez tout sur les glaces et sorbets, il ne vous reste plus qu’à choisir votre parfum en toute sérénité !